鮭 -メジカの話-

鮭の呼び名

日本で鮭、アキアジなどと呼ばれるサケは一般的にシロザケを指します。このシロザケは、漁獲時期や魚体の成熟度、食味などによって、独特の呼称で呼ばれることがあります。

シロザケの生態

これまで、シロザケの自然産卵を見ることは希でしたが、最近は自然に産卵するシロザケが増えてきています。自然産卵された卵は、真冬の湧き水が豊富な川で孵化します。表面が凍り付いた川底の砂利の中で春 まで過ごし、雪どけの頃から海に下 りはじめます。

オホーツク海に出たシロザケは北の海（主にベーリング海や北太平洋）で餌を求めて回遊し、小魚などを食べて成長します。3～6年を海で過ごし、その後産卵のために再び生まれた川へと戻ってきます。4年目のシロザケの回帰が最も多く、約5割といわれています。海で過ごした年月が長い鮭ほど魚体も大きくなります。

シロザケの形態変化

回遊中

ケイジ、トキシラズ、メジカなどは、オスもメスも魚体が銀色に光っており、銀毛と呼ばれます。また、顔つきも比較的優しい顔となっています。
カラフトマス、サクラマス、マスノスケ（キングサーモン）なども同じように銀色の魚体をしています。

河川付近

多くがブナ毛と呼ばれる赤紫や黒の模様が現れ、オスは鼻先がのびて曲がり始めます。一方、メスも産卵が近づくと体の横に頭から尾にかけて黒い帯がはっきり目立つようになります。
河川付近でも個体によって成熟度が違うため、銀毛のままのものやブナ毛が進んだものなどが混じります。

メジカ

全体に丸みがかっていて、目と鼻の間が近く、鱗が剥がれ黒光りしている。

アキアジ

端正な顔つきで、鱗も体つきもしっかりしている。

ブナ

全体に赤黒く縞模様ができ、顔が長く尖っている。

カラフトマス

シロザケといっしょに遡上してくるカラフトマスは、シロザケと比較するとカラフトマスの方が魚体が小さい点や、お腹が白いこと、身体に灰色の斑点があることなどから見分けがつきます。
カラフトマスのオスは、成熟すると背中が盛り上がり、セッパリと呼ばれるようになります。

「メジカ」の漁獲

「メジカ」は、産卵のために帰ってきたシロザケのうち、産卵のおよそ25～60日前に漁獲されたものです。定置網漁で「アキアジ」といっしょに漁獲されますが、「アキアジ」に比べて目と鼻先の間隔が短いことから「メジカ」（目近）と呼ばれるのです。
 「アキアジ」よりも脂肪分が多く美味しく、漁獲量も少ないことから値段も高くなっています。